Hvit sjokolademousse:
-
Smelt sjokoladen i vannbad
-
Bløtlegg gelatin i iskaldt vann.
-
Varm opp fløte, melk og sukker, pisk inn eggeplommen og varm opp til det tykner under omrøring- dette går raskt. Sil umiddelbart over i kald bolle. Rør inn lakrispulver.
-
Klem ut vannet av gelatinen, og smelt den i den varme sausen.
-
Vend inn sjokoladen og la dette avkjøle seg til ca 35°C.
-
Pisk fløten til myk krem og vend forsiktig inn.
-
Fylles i ønskede former og frys inn.
Hvit sjokoladeglace:
-
Varm opp melk og glukose, hell dette over hakket sjokolade og lag en emulsjon.
-
Rør med slikkepott og ikke visp.
-
Klem ut vannet av gelatinen og tilsett i glasuren.
-
Bruk glasuren ved ca 30°C, og glaser de frosne moussene.
-
Glasuren kan gjerne farges eller tilsettes titandioksid.
Mørdeig:
-
Rør deigen sammen med eltekrok eller grind, til den akkurat blir til en deig.
-
Pakkes i plast og hviles i kjøleskap i ett par timer.
-
Ta deigen ut, temperer den litt og kjevle den tynt ut.
-
Stekes på 180°C til gylden. Avkjøl og brekk opp i flak.
Sitronkrem:
-
Bland sukker og maizenna godt sammen.
-
Pisk eggene lett og bland så disse med alle de andre ingrediensene i en liten kjele.
-
Kok opp kremen under omrøring, og la den småkoke i ett halvt minutt.
-
Sil den av over i en kald bolle. Avkjøl til ca 40°C og rør inn temperert smør.
-
Dekkes med plast og avkjøles.
Syrlig Mikro-sponge:
-
Kjør alt glatt på blender, sil røren og hell over på espuma-flaske.
-
Fyll på 2 patroner og la gjerne stå et par timer.
-
Stikk noen hull i bunnen på noen pappkopper, fyll koppene halvveis opp med espuma, og stek på full styrke i mikro ovnen i ca 45-60 minutter.
-
Skjær kaken løs fra koppen med en kniv.
Marengs (pikekyss):
-
Pisk eggehvitene ved middels fart til de begynner å bli stive.
-
Tilsett så litt og litt sukker og pisk til slutt til massen er stiv og blank.
-
Sprøyt topper med glatt tyll eller stjernetyll, og stekes i 60 minutter ved 100°.
-
Skru av ovnen og la de ettersteke/tørke i ovnen i 1 time til.
-
Avkjøles og oppbevares i lufttett boks.
(Retten er også anrettet med litt frysetørrede bringebær, hele og pulveriserte.)
Vel bekomme!